Meat & SCIENCE
Quid des qualités organoleptiques ?
La viande possède certaines qualités qui regroupent les propriétés sensorielles à l’origine des sensations de plaisir associées à leur consommation, ce sont les qualités organoleptiques du produit, ici, la viande (couleur, flaveur, jutosité et tendreté). En premier, le consommateur perçoit la couleur de la viande, celle-ci dépend de la quantité de myoglobine (qui pigmente le muscle), ainsi plus il y a de myoglobine, plus la viande est rouge. Lors de la découpe et de la mastication, le consommateur perçoit la tendreté de la viande qui résulte de la teneur en collagène, une protéine structurale du muscle (lorsque la teneur en collagène est faible, la viande est tendre). De plus, la mastication renseigne le consommateur sur la jutosité de la viande, c’est-à-dire, la quantité de suc musculaire libéré. Elle dépend aussi, de la quantité de gras présente dans la viande. Au cours de cette dégustation, le consommateur va ressentir un “ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles”, qui associées, composent la flaveur de la viande. Elle est libérée lors de la préparation, notamment lors de la cuisson et dépend, tout comme la jutosité, de la quantité de gras dans la viande.
En 2013, environ 20.000 fibres musculaires ont été récupérées après quelques mois de culture de cellules souches bovines afin de constituer le premier steak de synthèse. Les personnes ayant eu l’occasion de pouvoir cuisiner et goûter ce produit se sont accordées sur le fait que sa couleur avant cuisson était plus claire qu’un steak bovin traditionnel. De plus, après cuisson, les qualités organoleptiques de ce steak, comme sa texture en bouche, ses goûts et arômes, ont été déclarées proches de la viande traditionnelle. Cependant, le manque de jutosité et de gras ont été soulignés.
Le chercheur à l’origine de cette création (le docteur Mark Post) pense que l’incorporation de cellules graisseuses dans la culture pourrait imiter davantage la texture, la jutosité et le goût d’une viande traditionnelle. Par ailleurs, il souhaiterait développer des morceaux de viande plus épais se rapprochant ainsi de l'aspect de tranche que l'on retrouve habituellement, mais cela requiert de nouvelles technologies d’ingénierie tissulaire.
Depuis 2013, de nouvelles viandes ont pu être synthétisées in vitro. Ainsi, en 2016, des boulettes de viande de synthèse ont été créées, puis en 2017 un sandwich à base de poulet et du canard de synthèse à l’orange ont été développés.
Les processus de développement de ce type de viande sont longs, laborieux et toujours très coûteux, ce qui constitue un frein important à l’industrialisation et à la commercialisation à grande échelle de ces produits.