La viande de synthèse : définition et procédé de fabrication

    La viande de synthèse ou “de culture” correspond à un produit carné constitué de cellules animales cultivées ex-vivo (c’est-à-dire hors du corps de l’animal). Ce procédé se dispense de l’abattage animal, s’effectue dans des “cuves similaires à celles utilisées pour la fermentation traditionnelle de la bière ou du yaourt” et pourrait produire jusqu’à plusieurs tonnes de viande à partir d’un seul échantillon de tissu.

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     Le procédé de fabrication de cette viande commence par le prélèvement de cellules souches sur le muscle d’un animal (choisi en fonction de la viande que l’on souhaite obtenir). Ces cellules vont ensuite être cultivées en présence d’un milieu de culture contenant tout ce dont les cellules ont besoin pour proliférer (des sucres, des acides aminés, des antibiotiques, des antifongiques et des facteurs de croissance) et se différencier en un type cellulaire déterminé : les cellules musculaires. Par ce procédé, un amas de cellules musculaires est obtenu. Cependant en réalité, un muscle possède une structure beaucoup plus complexe et se compose de fibres musculaires (cellules musculaires organisées). Dans le but d'obtenir une structure semblable à celle observée chez l’animal, certaines techniques d’ingénierie tissulaire sont utilisées (micro-échafaudages, centrifugation, stimulation électrique…). Malgré cela seules quelques fibres musculaires très fines ont pu être synthétisées. 

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Synthèse de viande in vitro (schéma simplifié à partir des explications du Docteur Mark Post)

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    En plus des cellules musculaires, la viande est composée de cellules graisseuses, nerveuses, de vaisseaux sanguins et de tissus conjonctifs, qui interagissent ensemble, “sa synthèse in vitro ne peut pas se réduire à la production de fibres musculaires”. 

Aujourd'hui, les chercheurs ne sont pas capables de cultiver toutes ces cellules simultanément et n’obtiennent pas un rendement acceptable dans la structure 3D censée reproduire les conditions d’un muscle fixé à sa carcasse. 

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    Les chercheurs et laboratoires ont ainsi pour but de répondre à ces problématiques ainsi que de synthétiser la matrice à l’origine de la couleur, du goût et de la texture de la viande.